Если жиры и масла нагреваются до высоких температур, могут возникнуть вредные, а в некоторых случаях также канцерогенные продукты разложения, такие как бензол или формальдегид. Поэтому лучше использовать термостойкие жиры для жарки и фритюра. 

Как пишет на своем сайте потребительский центр Bavaria, оливковое масло вполне подходит для щадящей жарки и фритюра. Благодаря своему жирнокислотному составу оно выдерживает температуру до 180 градусов Цельсия. По мнению экспертов, оливковое масло устойчиво до этой температуры и не выделяет вредных веществ. Однако при этом страдают не только ароматизаторы, но и витамины. 

Рапсовое масло также более термостойкое, чем некоторые другие масла. Это делает его пригодным для приготовления на пару или выпечки. Однако рапсовое масло не выдерживает высоких температур, например, при жарке или во фритюре – с 140 градусов по Цельсию оно начинает разлагаться. 

В отличие от сливочного, топлёное масло хорошо подходит для горячей кухни, поскольку оно на 99,8% состоит из чистого молочного жира, но его не следует нагревать выше 170 градусов по Цельсию. 

При обжаривании таких продуктов, как стейки, температура может быстро подняться выше 180 градусов по Цельсию. В этих случаях лучше использовать жиры, выдерживающие такие температуры. Для жарки подходят так называемые высокоолеиновые масла. Это масла из особых сортов подсолнечника, рапса и чертополоха, которые культивируются с повышенным содержанием олеиновой кислоты. Они подвергаются холодному отжиму и стабильны при температуре до 210 градусов Цельсия. Однако на сковороде или в воке, где эти температуры могут быть легко превышены, высокоолеиновые масла для жарки начинают дымиться. 

Кокосовое или пальмовое масло имеет структуру жирных кислот, которая может выдерживать температуру до 210 градусов по Цельсию. Однако, как правило, они сильно обрабатываются на этапе роста и транспортировки. 

Ранее UfacityNews.ru писал о продуктах, которые снижают эффективность здорового питания.